Na de winkel, de boerderij is het nu de beurt aan het atelier van Den Eeuwigen Beenhouwer. Eveline en ik draaiden een namiddagje mee en werden ondergedompeld in de wondere wereld van kruidenmengsels, pur porc en pancetta,…

Schoenen uit, schoenen aan ! 

‘In huis bereid’ is een begrip dat je bij Justine en Hans wel heel letterlijk kan nemen. Van hun keuken is het maar een stap naar het atelier.  De rollen zijn goed verdeeld. Justine neemt het uitbenen voor haar rekening terwijl Hans de charcuteriebereider van dienst is. “Noem mij niet de vrouw van de beenhouwer hé” grapt Justine ” ik heb dezelfde opleiding genoten en kan minstens even goed met een stuk vlees over weg.”

Eigen kruidenmengelingen

“Geen voorgemaakte kruidenmixen voor mij!  Ik stel ze liever zelf samen waarbij ik de kruiden apart aankoop en onze eigen kruidenmengelingen maak. Op deze manier voorkom je dat er teveel bewaarmiddelen inzitten en kan ik af  en toe experimenteren.” vertelt Hans fier. Meer nog, ik kan hierdoor alles wat ik tijdens mijn buitenlandse stages leerde echt gaan toepassen. Want elk land of het nu Frankrijk, Italië of Engeland is, heeft zijn specifieke kruiden.

Pur Porc, puur smaak 

“Op onze pur porc worstjes ben ik bijzonder fier” vertelt Justine.  Wij maken met Livar-vlees en gebruiken het vlees uit de ham aangevuld met rugvet. Het vlees wordt verder vers – en niet diepgevroren- gemalen en met de hand afgevuld. Om de worstjes de tijd te geven om goed te drogen gebruiken wij runderdarm. Deze natuurdarm zorgt ervoor dat je een beter gedroogd resultaat bekomt.

Unieke pancetta 

Pancetta is dan weer een product waar Hans graag over vertelt. ” Een ontbeende buik is de basis. Deze wordt droog gezouten, gekruid met tijm en venkel en opgerold in een runderdarm. Nadien wordt het  3 à 4 maanden natuurlijk gedroogd en verliest het 30% vocht. Hiermee heb ik het meteen ook over het verschil tussen “onze” artisanale pancetta en de industriële versie die nat gezouten worden en praktisch  geen vochtverlies heeft.

Bedankt Justine en Hans

Wat ons tot slot het meeste bij bleef, is  het ambacht en de liefde voor het product. Het was zalig toeven in het atelier. Het was persoonlijk een beetje ‘back in the old days’ toen ik thuis nog meehielp in het atelier van mijn ouders. Nu zoveel jaren later was het vooral mooi te zien hoe het ambachtelijke in de beenhouwersstiel bewaard bleef.

Bedankt Hans en Justine om ons een inkijkje te geven en heel veel succes met alles wat jullie doen !