Vergeet de slagerij waar alles netjes ingekocht wordt en bereide gerechten de bovenhand halen. In de zaak van Justine en Hans worden keuzes gemaakt. Van de boer gaat het rechtstreeks naar hun atelier. Charcuterie wordt bij Den Eeuwigen Beenhouwer nog in huis bereid. We trokken met het jonge beenhouwerskoppel naar de boerderij waar hun varkens gekweekt worden én we mochten nadien een namiddagje meedraaien in hun atelier! Van boer naar bord in één reportage!

De beenhouwer met dat tikkeltje meer
“Mag het ietsje meer én anders zijn?” vat perfect de beleving bij Den Eeuwigen Beenhouwer samen. Huisbereid is in de zaak van Justine en Hans geen loos begrip. Ze zijn dan ook terecht fier op ‘van kop tot staart’-principe. Van de varkens en runderen die zij kopen wordt elk stukje verwerkt. Verder zweren ze het gebruik van bewaarmiddelen af en willen we zo natuurlijk en gezond mogelijk produceren.

Goed leven, goed vlees
Dat natuurlijk produceren begint voor Justine en Hans bij een edel stukje vlees. Zo zijn ze de enige Vlaamse beenhouwer die met varkensvlees van Livar werkt. Livar – de afkorting voor Limburgs scharrrelvarken- werd 20 jaar geleden voor het eerst gekweekt door de monniken van de Abdij van Lilbosch. Dat kweken kwam er op vraag van vijf Limburgse varkenskwekers. Na de zoveelste crisis in de sector pakten ze het graag op een andere manier aan. Ze gingen op bezoek bij Spaanse boeren en kwamen met een duidelijke missie terug. Op een maatschappelijk verantwoorde manier varkens kweken om zo het allerbeste vlees af te leveren, was van bij aanvang hun streefdoel.

Het beste van vijf rassen
Om een superieure kwaliteit te bekomen, werden eerst meerdere varkensrassen gekruist. Het resultaat is een iets vetter varken dat qua smaak en textuur absoluut kan wedijveren met zijn Italiaanse of Spaanse soortgenoten. Deze kruising levert bovendien Livar-biggen in meerdere kleuren – van roos, bruin tot zwart op. De varkens worden hoofdzakelijk met een mengeling van Limburgse granen gevoederd. Voederen zou je hier beter scharrelen noemen, want de Livar-biggen hebben het geluk hun ganse leven buiten te wroeten en te scharrelen.

Schoenen uit, schoenen aan
‘In huis bereid’ is een begrip dat je bij Justine en Hans wel heel letterlijk kan nemen. Van de keuken is het maar een stap naar het atelier. De rollen zijn goed verdeeld. Justine neemt het uitbenen voor haar rekening, terwijl Hans de charcuteriebereider van dienst is. “Noem mij niet de vrouw van de beenhouwer”, grapt Justine, ”ik heb dezelfde opleiding genoten en kan minstens even goed met een stuk vlees over weg.”

Eigen kruidenmengelingen
“Geen voorgemaakte kruidenmixen voor mij! Ik stel ze liever zelf samen, waarbij ik de kruiden apart aankoop en onze eigen kruidenmengelingen maak”, vertelt Hans. “Op deze manier voorkom je dat er teveel bewaarmiddelen in zitten en kan ik af en toe experimenteren. Meer nog, ik kan hierdoor alles wat ik tijdens mijn buitenlandse stages leerde echt gaan toepassen. Want elk land of het nu Frankrijk, Italië of Engeland is, heeft zijn specifieke kruiden.”

Pur Porc, puur smaak
“Op onze pur porc worstjes ben ik bijzonder fier. Wij maken ze met Livar-vlees en gebruiken het vlees uit de ham aangevuld met rugvet. Het vlees wordt verder vers – en niet diepgevroren- gemalen en met de hand afgevuld. Om de worstjes de tijd te geven om goed te drogen, gebruiken wij runderdarm. Deze natuurdarm zorgt ervoor dat je een beter gedroogd resultaat bekomt.”

Unieke pancetta
Ook pancetta is een product waar Hans graag over vertelt. ”Een ontbeende buik is de basis. Deze wordt droog gezouten, gekruid met tijm en venkel en opgerold in een runderdarm. Nadien wordt het 3 à 4 maanden natuurlijk gedroogd en verliest het 30% vocht. Hiermee heb ik het meteen ook over het verschil tussen “onze” artisanale pancetta en de industriële versie die nat gezouten wordt en praktisch geen vochtverlies heeft.

Een mooie ode aan de stiel
Van boer tot bord. De aanpak van Den Eeuwigen Beenhouwer bewijst dat het kan. Het jonge beenhouwerskoppel zoekt het niet te ver, heeft respect voor het product en brengt zo een mooie ode aan de beenhouwersstiel. Bedankt Justie en Hans om ons deze mooie inkijk te geven.

Den Eeuwigen Beenhouwer.
KAUWSTRAAT 28
9550 SINT-LIEVENS-ESSE
TEL: 054 25 44 66 (in deze drukke periode wordt het doorbellen van jouw bestelling hard geapprecieerd)
www.deneeuwigenbeenhouwer.be

Je bent een extreem sociaal dier, je horecaspieren zijn goed getraind en dan slaat de coronacrisis net voor jouw verjaardag in alle hevigheid toe. Een uitgebreid diner in jouw favoriet restaurant of afspreken met vrienden op café zit er voor even niet meer in. Op slot én in uw eigen kot een klein feestje wordt dan de enige optie. Met wat creativiteit en relativeringsvermogen wordt het een verjaardag om nooit te vergeten. Voor zij die in de komende weken, maanden verjaren, zet ik graag mijn tips op een rij:

Sta op tijd op, neem een uitgebreid bad en trek jouw mooiste kleed aan. En ja, als er al wat jaren op jouw teller staan versier jouw kapel ☺ en plamuur je maar eens stevig.

Neem tijd voor een gezond ontbijt en geniet van de kleine en onverwachte gelukjes. Check de gekke berichtjes die binnenkomen, stuur iedereen een uitgebreid antwoord terug en stop er ook een vleugje humor bij want lachen moeten wij in deze tijd zeker blijven doen.

Laat je tussen het thuiswerken door verrassen door een miniconcertje van je kotgenoten, ga flink uit de bol en doe maar eens goed zot. Er zijn immers toch geen pottenkijker in huis.

Genieten van de dingen die je nu en enkel in coronatijd kan meemaken. Zo zette een vriendin een leuke vaas met daarin een stevig kaars en lekkere verjaardagscake aan de deur. Mijn zus pakte het nog creatiever aan en stelde een echt overlevingspakket samen . De boodschap dat ik niet zonder eten mocht vallen, voegde ze er nog aan toe.

Drink voldoende. Geniet van een versgezette koffie, een huisgemaakte limonade en vlieg er ’s avonds stevig in. Een vriendin bedacht hiervoor wel een geniale oplossing en bracht een bierbox aan onze voordeur. Ook een fles champagne mag voor deze gelegenheid niet ontbreken.

Duik in jouw kookboeken en selecteer een paar gerechten die je al lang had willen maken. Ik koos voor tartiflette als hoofdgerecht. Dit gerecht liet ons even wegdromen naar onze mooie skivakanties. Ik sloeg ook aan het bakken en waagde mij aan de geweldige appeltaart met rozijnen én olijfolie van Yotam Ottolenghi.

Ga zitten in, zoals mijn grootmoeder altijd zei, de beste plaats. Haal je mooiste servies boven en decoreer jouw tafel rijkelijk met bloemetjes en kaarsjes. Voorzie voor jouw huisgenoten een leuke verrassing. Fortunecookies waren voor deze gelegenheid perfect op zijn plaats. Vergeet ook jouw compleet foute feesthoed niet.

En tot slot een hele belangrijke. Als sociaal beest mis ik het persoonlijk contact met vrienden en familie (nu al) enorm. Gebruik daarom technologie in jouw voordeel. Via Microsoft Teams kan je makkelijk een gezamenlijk én virtueel aperomoment organiseren. Nodig je beste vrienden uit en hef samen het glas want je verjaart (hopelijk maar één keer) in coronatijd.

Maak er vooral een simpelweg gelukkige dag van ☺

Het heeft wat tijd nodig gehad maar nu besef ik het meer dan ooit. Wij moeten nu gewoon in ons kot blijven, even door de zure appel bijten en van de nood en deugd maken. Genieten van de kleine dingen zoals nieuwe gerechten ontdekken en uitgebreid koken is wat wij nu meer dan ooit moeten doen. Ik start daarom met een kookinuwkot-reeks en zal – om jullie te inspireren- in de komende dagen (weken) leuke recepten posten.

Beginnen doe ik met een klassieker uit de Arabische keuken : fattoush. Deze broodsalade met pitabroodjes serveerde ik vorige week al en iedereen was meteen verkocht. Het geheim van deze salade zit ‘m in de combinatie van granaatappelmelasse (siroop van ingekookt granaatappelsap) en sumac (gedroogde rode besjes) en de frisse zurige smaak. 

Wat heb je nodig? 3 pitabroodjes, 3 el sumac, 2 el granaatappelmelasse, 1 granaatappel, 1 komkommer, 15 kerstomaatjes, 4 lente-uitjes, 1 gele paprika, 1 rode paprika, 1 venkel, een stevige portie verse kruiden als bladpeterselie, munt, dille, het sap van 1/2 citroen, 4 el olijfolie, zout en peper.

Hoe ga je te werk? Verwarm de oven voor op 200 °C. Snij de pitabroodjes in vierkantjes van 1-2 cm, trek de zijden van elkaar en strooi ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel ze met wat olijfolie en strooi 1 el sumac erover. Hussel door elkaar en zet 15 min. in de oven tot ze mooi krokant zijn. Haal de pitjes uit de granaatappel en strooi er de rest van de sumac en de granaatappelmelasse over.

Snij doormidden, verwijder de pitjes en snij de paprika’s in fijne blokjes. Halveer de kerstomaatjes, verwijder de pitjes en snij ze in partjes. Verwijder het harde deel van de venkel en snij in fijne reepjes. Als er loof aanzit, verwerk ook zeker dit (altijd een geweldige smaakmaker). Snij de lente-ui in ringen. Snij de kruiden fijn. Verwijder de vochtige zaadlijsten van de komkommer en snij het in kleine blokjes. Doe alle groenten in een kom.

Sprenkel vlak voor het serveren met citroensap en olijfolie. Kruid af met peer en zout. Werk af met gebakken stukjes pita over en hussel alles door elkaar.

Ongetwijfeld weet je dat ik een grote pateekesfreak ben. Van een simpel rijsttaartje tot een stijlvolle javanais, zelden of nooit sla ik een zoet aanbod af. Ik vind het dan ook niet erg om voor een originele taart een eindje te rijden. Eén van mijn favorieten komt gelukkig uit mijn achtertuin : de mattentaart. Voor zij die deze lokale heerlijkheid niet kennen, zet ik even alles op een rij….

Wat zijn mattentaarten? Geraardsbergse mattentaarten zijn meestal kleine (maar af en toe ook grote :-)) ronde taartjes die bestaan uit bladerdeeg, opgevuld met mattenbrij. Ze zijn onafscheidelijk verbonden met de cultuur en de geschiedenis van Geraardsbergen. Een probleem van melkbewaring lag aan de oorsprong. Tot en met de 19de eeuw beschikten alleen kloostergemeenschappen en kastelen over ijskelders om melk enkele tijd te kunnen bewaren. De doorsnee boer had deze mogelijkheid niet. Daarom liet hij de volle rauwe melk schiften in ‘matten’ en wei, het procédé van het kaasmaken. De melk werd gekookt, gestremd door toevoeging van zure karnemelk en uitgelekt in een neteldoek.. De uitgelekte wrongel werd gemalen en gemengd met suiker en eidooiers. De mattenbrij werd uitgespreid op een vierkant deeglapje, dat vervolgens overhoeks werd gevouwen en gebakken in een oven.

Waar vind je nog de echte? Wat is echt, dat is de vraag! Persoonlijk vind ik ‘echt’ synoniem voor ambachtelijk en dan ben je in de wijde omgeving van Geraardsbergen aan het juiste adres. Enkel hier en alleen hier is er nog een echte traditie van matten maken én bakken. Als je bovendien de echte, de Europees erkende wil, moet je gaan winkelen in Lierde en Geraardsbergen of één van zijn deelgemeenten met zalige namen als Goeferdinge, Grimminge, Idegem, Moerbeke, Nederboelare, Nieuwenhove, Onkerzele, Ophasselt, Overboelare, Schendelbeke, Smeerebbe-Vloerzegem, Viane, Waarbeke, Zandbergen, Zarlardinge. Deftinge, Hemelveerdegem, Sint-Maria-Lierde en Sint-Martens-Lierde. Een andere voorwaarde voor de Europese erkenning is de herkomst van de melk. De melk , zowel als de matten (de basis van de taart), moeten afkomstig zijn van hoeves uit dit omschreven gebied.

Hoe wordt een mattentaart gemaakt? De bereiding van de mattenbrij gebeurt door matten, eieren, suiker en eventueel een kleine hoeveelheid amandelextract te mengen. Taartvormpjes bekleed met bladerdeeg worden gevuld met de mattenbrij en afgedekt met een nieuwe laag bladerdeeg. Dat wordt dichtgevouwen en bestreken met ei. In de bovenlaag van de mattentaart wordt tot slot een lichte knip aangebracht. De echte goeie zijn bovendien van een extra laagje abrikozenconfituur; Dit subtiel laagje maakt de mattentaart heerlijk ‘vochtig’.Bedankt voor de juiste informatie en de juiste bron : Streekproduct.be

Hoe herken / koop je een echte goeie mattentaart?
Kies voor een groter formaat. De ervaring (en ik heb er al honderden opgesmikkeld) leert mij dat de grotere beter zijn van smaak.
Koop ze zo vers mogelijk. Bij mijn favoriete adresjes (zie onderaan) bestel ik ze altijd zo vers mogelijk en dat biedt niets dan voordelen. Ze zijn nog lekker vochtig en je kan ze nog een paar dagen bewaren.
Koop de artisanale variant en vermijd de bake-off variant. Waarom? Het verschil in smaak is immens. Dus, liever vers van de bakker dan uit de diepvriezer. Je herkent de artisanale aan hun originele vorm. De industriële hebben vaak nog een bakvormpje rond zich.
Ga op zoek naar de mattentaart een subtiel laagje abrikozenconfituur. Dit ultrafijn laagje geeft altijd de doorslag.

Dit zijn alvast mijn favoriete adresjes: Bakkerij De Lekkerbek, Geraardsbergsestraat 4, 9570 Lierde (Deftinge). Deze zaak is van heide en ver bekend om zijn mattentaarten. De bakkerij is gezellig, de bediening vriendelijk en de automaat voor de deur bevat niet alleen brood maar ook pateekes voor wielertoeristen.

Bakkerij De Henau Brusselbaan 9 9550 Herzele (Steenhuize). Deze “verborgen” bakkerij is één van mijn persoonlijke favorieten. Ze hebben een geweldig aanbod van artisanale taarten en boerenbrood. Hun verse mattentaart (groot formaat) staat in mijn persoonlijke favoriete gebakjes- Top 10. Let wel : de bakkerij zit verborgen achter een garagepoort.

Kom binnen en zet u. Met wie hebben wij vandaag de eer? Hey, ik ben Manon, foodie in hart en nieren en dat mag je best letterlijk nemen. Ik maakte van mijn passie mijn beroep en werk als zelfstandig culinair journalist en foodstylist. Op mijn blog macaronmanon.be vind je mijn eigen verhaal met receptideetjes en mijn favoriete adresjes in binnen-en buitenland. Ik ben geen ochtendmens maar voor versgebakken pannenkoeken of wafels mag je mij altijd wakker maken. Ik kan nog geen twee minuten stilzitten maar wel uren in de potjes roeren in de keuken. Op tafel vind je bij ons zowel klassieke Belgische kost als wereldse gerechten. Ik hou ervan om buiten de lijntjes te kleuren. Be bold, or italic, never regular…

Waar had jij het afgelopen jaar de gezelligste tafelklap of waar heb jij het lekkerst getafeld? Da’s een moeilijke! Ik heb eigenlijk super veel fantastische momenten beleefd het afgelopen jaar. Er zijn wel twee mijlpalen die dit jaar hebben getekend. Ik maakte mijn eerste eigen kookboek ‘Alle dagen feest’ en ik stapte in het huwelijksbootje. We gaven ons trouwfeest in een tomatenserre en aten met 120 mensen aan een lange tafel in de serre. Dat moment was voor mij misschien wel het mooiste van het afgelopen jaar. Lekker eten delen met bijna alle mensen die je graag ziet, dat gebeurt zelden!

Stel, je krijgt carte blanche en je mag het feest van jouw dromen organiseren. Hoe zou jij het plaatje laten kloppen?Ha ik denk dat ik dat het voorbije jaar samen met mijn man al gedaan heb. We trouwden in een tomatenserre, hebben 1,5 jaar alles gepland en georganiseerd want een serre heeft geen keuken, geen stoelen of tafels, geen dansvloer, geen verlichting,… maar het was fantastisch! En ook op het bord speelden tomaatjes de hoofdrol ;-).

Kerstmis staat voor de deur. Welk gerecht komt er beslist op tafel?
Al voorbij vrees ik ;-).

Kwalitatieve ingrediënten zijn de basis van elk kookavontuur. Van welk product sla jij met de feestdagen altijd een voorraadje in? Hmm gerookte zalm denk ik, dat zit altijd wel ergens in een gerechtje. Dat heeft meteen iets feestelijks!

Het jaar 2019 loopt op zijn laatste benen. Welke gebeurtenis bracht je het afgelopen jaar (een beetje) van jouw melk? Trouwen! Haha dat was toch een behoorlijke organisatie maar we hebben ontzettend van het feest genoten. We reisden ook naar New York, onze eerste keer in de V.S. Ik vond het daar fantastisch en voelde mij meteen thuis! En een kookboek maken dat had ik toch echt niet zien aankomen. Ik kreeg slechts 8 weken om alles af te werken maar het is gelukt en ik kijk er met een grote glimlach op terug. Ik kan het nog steeds bijna niet geloven als ik mijn boek in de boekenwinkel zie liggen!

Welke (food)trend heb jij het afgelopen jaar ontdekt? Less is more! Er is terug ruimte voor authenticiteit en echtheid. De vol-au-vent is niet meer oubollig maar juist lekker hip mét kip van bij een eerlijke boer en zelfgetrokken bouillon. Ik ben daar heel blij om, schuimpjes en dergelijke zijn nooit mijn ding geweest. Een gerecht smaakt voor mij het beste met een vleugje nostalgie.

Van de tafel naar de zetel. Welk boek heeft je het afgelopen jaar het meest kunnen bekoren? ‘Nooit meer te druk’, een boek over balans vinden, over ondernemersschap en over ok zijn met je drukke agenda en er met een andere instelling naar te leren kijken. Change the mood!

Op naar het magische jaar 2020. Wij moeten met onze tijd mee. Welke podcast of app zou je niet meer willen missen? Instagram, ik blijf dat echt geweldig vinden! Al heb ik daar het gevoel dat ik soms niet helemaal mee ben. Ik ken niks van de algoritmes of hoe je meer volgers of likes krijgt, ja echt! Ik doe eigenlijk maar wat. Als ik dan zie dat sommige accounts op enkele maanden tijd hun volgers verdubbelen en plots torenhoog boven mij uitsteken vraag ik me af hoe dat komt. Misschien moet ik me daarin verdiepen haha en mee met mijn tijd gaan ofzo. Maar ik hoop dat er een einde komt aan alle accounts die Instagram niet op een eerlijke manier gebruiken. Het is zo’n mooi medium, ik hoop dat het niet kapot gemaakt wordt. En ik hoop ook dat mensen zich realiseren dat het maar een medium is, niet het leven. Als mijn account morgen platligt ga ik het daar even moeilijk mee hebben maar mijn wereld zal heus niet vergaan.

Waar gaat/ gaan jouw reizen in 2020 heen?
We spelen met verschillende ideetjes: Vietnam, Tel Aviv, Italië,… Dit jaar wil ik veeeel reizen ☺.

Welk (ondernemers)doel wil je in 2020 bereikt hebben?
Meer rust en balans vinden. Ik heb nu soms het gevoel dat ik echt altijd in dienst sta van mijn klanten. Ik denk dat ik de dingen een beetje meer moet loslaten en meer moet genieten van alles dat ik doe.

Tot slot….heb je nog een leuk quote voor ons?
Zoals ik al zei: Be bold, or italic, never regular. Het is ok om een beetje anders te zijn en je eigen ding te doen. Anders zou alles maar een saaie boel worden ;-).